職長の店かしどころ百の代｜百の代について about

　百の代はさかえ屋グループのお店です。さかえ屋のお菓子作りの原点として、職長の店「百の代」が開店したのは、一九九六年。以来、職人が一貫して、製造技術を学ぶ場としての使命を果たしてきました。
　昔ながらの徹底した手作りで、最高の和菓子を生み出したいというスタイルは、さかえ屋グループの中では異色の存在です。全工程を一人でこなせる技術を兼ね備えた職長を中心に百の代は、手作りだから出来る技術をグループ全体に波及する役割があります。技術の上に新発想が活かされる、という考え方です。伝統的な価値基準にとらわれずに斬新な発想を形にしていきたい。その為には、常に技術を磨く、という原点を極める菓子創りが「百の代」の基本姿勢です。

　―ご挨拶―
和菓子を愛するお客様へ
最高の状態でこしらえた和菓子をお届けしたいと、「百の代」を始めました。
納得のいく材料を吟味し、昔ながらの手間ひまかけた工程で愛情いっぱいに育む菓子のこころ。
ふるさとにちなんだ、やさしい響きの菓子を前に、ゆったりとしたひとときをお楽しみいただければと思います。

さかえ屋入社以来３０年、時に工場のラインで、時に厳しい先輩の指導の下で、和菓子を作り続けてきました。お客様の喜ばれる顔を思いながら一つ一つ丁寧に、心をこめた菓子づくりが信条です。

「百の代」の名前は、さかえ屋グループの創始者夫妻の妻、中野百代の名前から来ています。厳しい指導と的確なアドバイスで長年グループを支えてきた彼女は、現役を退いた今でも数多くの社員たちから慕われています。彼女が最も大切にしてきた、お客様へのもてなしの心を伝えたい、そんな思いが込められています。


―小豆と餡― 和菓子は餡が命です。餡の出来具合は、お菓子の味わいを左右するもの。おいしい餡をつくるには良質の豆と水、そして丹念な工程が欠かせません。甘みも豆の風味を損なわぬよう、ザラメを用います。百の代では、豆は用途によって備中の大納言や北海道の十勝産、白小豆と使い分けています。毎日、その日に使う量だけを一粒ずつ手にとって吟味し、一晩たっぷりの水に浸けて、翌日、職人が、付きっきりで、じっくりと炊くのです。天気や豆の状態で、微妙な調整をするのも、職人ならではの技。ことにつぶ餡は、昔ながらの羽釜を使い豆がつぶれないように、耳を澄まし、目で確かめながら炊き上げています。